茶葉多數(shù)以新為貴，新茶具有光潤的色澤、濃郁的香氣、明亮的湯色和鮮爽的滋味。但茶葉在貯存過程中，尤其是貯存條件不好的情況下，茶葉品質會很快發(fā)生劣變。劣變的茶葉，其色香味都會產(chǎn)生很大的變化，色澤變暗、失去光澤，新茶香消失、香氣低沉，湯色加深發(fā)暗，滋味不鮮爽，甚至有霉陳味。
茶葉品質發(fā)生劣變的實質是與茶葉品質有關的化學成分發(fā)生變化之故。如綠茶中的葉綠素是一種受熱和光影響較大的物質，溫度高、強光照射，葉綠素易發(fā)生降解而破壞，就是在常溫下貯存時間過長，葉綠素也會不斷向脫鎂葉綠素轉化而失去鮮綠色變成暗褐色，因此綠茶長時間貯存后，綠色漸漸消失，變成暗褐色，而且失去光澤。
另外，綠茶中的茶多酚自動氧化后會使茶葉產(chǎn)生褐變；紅條中原有的一些氧化產(chǎn)物也會進一步氧化聚合，產(chǎn)生一些顏色更深暗的高聚合物，使紅茶的色澤和湯色加深，滋味失去鮮爽性和刺激性。
茶葉中的抗壞血酸即維生素C也和茶多酚一樣，在貯存中會氧化，氧化后產(chǎn)生的氧化型抗壞血酸，色澤黃褐。茶葉中的脂類物質，在貯存中自動氧化后會產(chǎn)生一些陳味、異味物質，陽光照射后還會產(chǎn)生日曬異味。茶葉中的氨基酸在貯存中也會逐漸減少，從而使茶葉的鮮爽味逐漸減弱。
總而言之，茶葉中很多成分在貯存過程中不斷地發(fā)生著系列的變化，然而這種變化的程度是與貯存條件密切相關的。現(xiàn)已探明，茶葉變質的因素主要是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。
溫度變化
溫度是引起茶葉變質的直接原因之一，溫度越高，茶多酚等物質的自動氧化作用越強烈。據(jù)研究，溫度每提高10℃，綠茶褐變的速度加快3~5倍，色香味劣變加劇。
相反，降低貯藏室的溫度，茶葉劣變速度就會減慢，5℃左右的貯藏條件，就會使茶葉品質獲得有效地保持；－5℃下貯藏，茶葉中很多成分的氧化變質極其緩慢；－20℃下貯藏，茶葉幾乎可以幾年甚至長久不變質。因此，茶葉的低溫貯藏已成為保持品質的一種有效手段。
濕度變化
濕度是引起茶葉變質的又一直接原因，因為茶葉中的很多物質都屬親水化合物，非常容易吸收外界的水分還潮，這些成分吸收水分之后，變化速度加快。
所以茶葉貯存過程中，如果貯藏室的濕度過大，茶葉含水量將急劇上升，當茶葉含水量超過8%，甚至達到10%以上時，茶葉劣變速度加快，甚至滋生微生物產(chǎn)生霉變。嚴格來講，茶葉含水量控制在4%以下是最保險的，通常要求控制茶葉含水量不超過6%,這對保持品質是有利的。
氧氣含量
氧氣是物質氧化的必需條件，茶葉成分的自動氧化作用必須在有氧氣存在時才能發(fā)生，空氣中通常含有20%的氧氣，如果能采取措施去除大部分氧氣，那么物質的氧化速度將會減慢，品質劣變也會得到控制。
光線照射
光線是促進某些物質變化的重要因素，如植物色素和脂類物質的氧化變化受光線的影響較大，脂類物質的光化學反應產(chǎn)物很多是異味物質，日曬味、陳味都與此有關。因此貯藏室避免光線直接照射，茶葉包裝材料要避免全透明或半透明，這些都是需要注意的。
異味原因
異味物質的存在是茶葉吸收異味產(chǎn)生劣變的又一重要原因，因為茶葉是一個多孔的疏松體，又富含高分子的萜烯類物質，這些都是茶葉容易吸收異味的物理和化學特性。因此，茶葉貯藏室內不能同時存放其他有異味的物質，還要注意必要的通風換氣。
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